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海底捞告诉你:一切都不是真的

阅读:190次日期:2020-06-16

据亿欧数据,2011年,海底捞门店数量为44家,到2012年,海底捞门店数量为70家,一下子新增了37家。

之后中间经历了“三公消费”限制政策出台、高端餐饮遭受重创,但海底捞仍然屹立不倒。

截至2018 年底,海底捞有餐厅466 家,包括430家境内餐厅及36 家境外餐厅,均直营。2017 年起,公司加速开店,2017 年新开98 家,2018 新开200家(关店7家),预计到2020 年,将超过900 家餐厅。

海底捞告诉你:一切都不是真的

而门店扩张的重点就是二三线城市,2018年二三线城市新增135家门店,占海底捞全年新增门店的67.5%。

海底捞告诉你:一切都不是真的

1994年-2004年,海底捞只开设了8家门店;2004年-2017年,海底捞共计开设了273家门店;2018年,海底捞开设的门店共计已达320家,大部分在中国大陆,几十家门店走出海外,2018年单年计划新开设约200家门店。

海底捞有多赚钱?

2018年9月26日海底捞在港交所上市,开盘即大涨超10%。

公开财报显示,2018年海底捞466家门店收入164.9亿,平均每家店月收入295万元;净利润16.49亿,同比增长38%。营收主要还是靠堂食,占到97.2%。外卖业务只占1.9%,同2017年比还下降了0.2%。

那单店的具体情况又如何?

根据财报数据计算,2018年一线城市同店(经营超过360天的店,全国共145家),单店平均月营业额超过500万元;二线城市484万;三线及以下城市的是357万。算上新店(一共430家),单店月营收额一线城市317万;二线城市314万;三线及以下城市241万。这样的盈利水平,业界堪称经典。

据蛋解创业编辑部了解,一般情况下,在一线城市,一家独立运营的1000平米的火锅店,月营收能做上200万就已经非常不错了。根据公开资料显示, 海底捞新店 1—3 个月内实现盈亏平衡,6—13 个月可以收回前期的支出成本,进入到稳定的盈利情况。海底捞开一家新店的成本在800万—1000万元左右。

海底捞凭什么做到这些的呢?

海底捞创始人施永宏曾揭秘,在海底捞开业之初,就根据客户的五大感受——视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉,制定了五大产品。这五大产品分别是环境、味道、菜品、价格、服务。而这些产品,实际上就是基于用户与海底捞可能发生触点的前提中总结出来的。(海底捞做到了这三点,于是破解了餐饮企业的上市难题2018/09/27盒饭财经企鹅号)

这几点中关于环境,目前各大餐饮业选址上实际上看不出明显差异,竞争的原点就集中于后四项。其中味道、菜品与价格是一家餐饮企业赖以立足的基础,而服务则是蜕变升华的关键。今天提到海底捞,其优良的服务似乎成了最好的标签。但人们去一家火锅店,其终极目的还是为了吃,也就是说,味道菜品至少是吸引它去的基础。具体到海底捞而言,如果其服务堪称100分的话,那么菜品味道如果没有90分,别人也不会一遍遍乐此不疲。所以对于餐饮行业来讲,能让客户回头的第一位因素一定是菜品和口味。而菜品味道由于属于人为操作,随着海底捞的全球扩张,怎样做到扩张的同时还能保证菜品味道的一致,也就是标准化复制,我觉得这才是我们应该关注的重点。

首先 巧妙定价牟取厚利

海底捞告诉你:一切都不是真的

这张表统计于2010年的北京地区。经大致测算,海底捞的菜品平均毛利率超过85%,但是顾客并不感觉贵,这是由于一些巧妙的定价策略在使力。大致说来,对于大众熟悉的、敏感类商品,采取低毛利定价;对于大众不熟悉的、非敏感类商品,采取高毛利定价。这种定价策略的目的是——把顾客对熟悉商品的低价好感,转移到企业的大多数商品的放心采购上。

具体说来就是,以竞争为导向的定价法则来应对,把和对手特色产品类似的自己的产品,以明显低于对手的价格定价,从而抢回顾客,在此期间,其他产品的价格保持不变。(复盘海底捞的历史和其6大成功要点运营派 朱小磊 2018-09-2)

其次 在菜品口味和品质上,海底捞的供应链几乎做到了极致。

在大家都在比拼口味时,海底捞另辟蹊径做服务,做食材、底料供应链,靠着多年经营积累起来,建立起壁垒。